👨‍🍳VidĂ©o, C’est dĂ©jĂ  NoĂ«l, La bonne recette : le saumon gravelax aux condiments par Fabien Torrente….

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Le jeune chef, passé par plusieurs maisons étoilées, s’est associé avec Grégory Goutoulli, responsable de la salle et des vins, pour ouvrir en 2018 à Marseille le restaurant Bubo.

Le midi, ils servent une cuisine savoureuse sous forme de bento.

Le soir, la carte se veut volontiers plus gastronomique.

A découvrir, l’un de leurs plats de fête.


Les ingrédients
Saumon
½ filet de saumon
50 gr baie rose
Orange 1 pièce
Citron 1 pièce
Gros sel 300 gr
Sucre roux 500 gr
Aneth 1 botte
Vodka 20 cl

Condiments
Betterave chiogga 1 pce
Cebettes 2 pièces
Sesame noir de pâte 10 gr
SĂ©same noir 20 gr
Pousse sauvages PM
Oignon rouge en pickles 20 gr

Assaisonnement
Huile d’olive citron 10 cl

Le Saumon
Vérifiez qu’il n’y a pas d’arête sur le filet, disposez le saumon sur une planche à couper et passer une lame de couteau entre la peau et la chair, ce qui s’appelle « dépouiller un filet ».

Disposez au fond du plat la marinade puis le saumon, le badigeonner de vodka et recouvrir avec le reste de la marinade. Laisser mariner pendant 10 h au réfrigérateur.



La Marinade
Levez les zestes des citrons et des oranges, les mixer avec les baies roses et l’aneth.

Mélangez cette préparation avec le gros sel, le sucre roux.

Les condiments
Taillez la betterave chiogga en fines tranches puis en tout petits ronds.

Lever des suprêmes de citron et les tailler en brunoise, soit en tout petits dés.

Émincez très finement la cébette. Épluchez et émincez finement les oignons rouges, déposez dessus la marinade bouillante qui se compose de vinaigre blanc, sucre roux, feuille de laurier, gros sel, eau et grain de poivre.

Marinez cela pendant 12h puis taillez en brunoise en tout petit des.

Source : laprovence.com
CrĂ©dit photo : Capture d’Ă©cran

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