Éric Cammarès révèle les secrets d’un bon foie gras

Éric Cammarès est entreprenant et il l’a prouvé à plusieurs reprises.

Une première fois il y a treize ans, lorsqu’il a quitté son emploi stable de facteur pour créer Gaillac Foie Gras.

Et deux autres fois quand il a été mis KO par la grippe aviaire.

«J’achetais tous mes canards dans les Landes.

J’ai dû fermer, mettre au chômage les trois employés.

Je tiens à le dire : j’ai touché zéro euro d’aides.

Pour moi, les aides, ce sont des mots».

Il est reparti tout de même, mais en travaillant seul, en vente directe, alors que sa clientèle précédente était surtout faite de professionnels.

«Heureusement, ces tuiles me sont tombées dessus au bout de dix ans.

J’avais pratiquement fini de rembourser mes emprunts.

Mais pour investir dans un atelier neuf, il faudrait compter au moins 400 000 euros avec le terrain.

C’est hors de mes possibilités et les banques ne me suivraient pas».

Alors, dans son atelier situé derrière la gare, il assure toutes les tâches, qu’il s’agisse des conserves, du sous-vide, des plats cuisinés (cassoulet aux manchons, choux farcis, terrines aux cèpes).

Une production fidèle aux Landes

La gamme de Gaillac Foie Gras est assez longue, du mi-cuit au cuit, des fritons aux divers pâtés.

Éric Cammarès a diversifié un peu son approvisionnement en mulards (élevés au maïs grains).

«Je reste fidèle aux Landes où le produit est excellent.

Et je complète avec des éleveurs locaux». Quand il achète un foie, et il conseille aux particuliers qui préparent les leurs de s’en inspirer, il regarde le calibre («l’idéal, c’est entre 400 et 500 grammes»), la souplesse («il faut que le doigt marque un peu quand on le touche») et surtout il faut le travailler le jour même, au plus tard le lendemain».

Éric Cammarès s’adapte à la demande, accompagne la montée du mi-cuit.

«Je le cuis au pochon.

En ballottine, au frigo, il se conserve trois mois».

Sur le marché de Noël, il constate avec plaisir que la côte de Gaillac Foie Gras reste intacte.

 

Source : https://www.ladepeche.fr

Crédit photo : capture d’écran : https://www.ladepeche.fr

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